第四版：文化·生活
段新民
每年冬天，母亲都要酿一坛酸醋，供我们全家一年食用。盛醋的器皿是一个黑色的坛子，肚儿大口儿小，当地人把它称为“海子”，是在陶瓷厂当大师傅的父亲亲手制作的。醋坛子放置在我家堆杂物的凉窑里，与米瓮、面瓮和咸菜瓮立在一起，显得有些与众不同。每次用醋，都要用“舀子（当地人称为拎子）”去坛子中取一小壶。这坛子说来也怪，一壶一壶地把醋舀走了，却并不觉得醋液明显减少。下次再去取，还是满满盈盈。母亲说，坛子里应是有神醋鳖，会往出生醋的，我们家积德行善，估计是老天在特意照顾。我们几个孩子将信将疑，每次去打醋，总要刻意留心，但谁也没见过醋鳖。
幼年时我居住在老家农村。那时候村里很穷，家家户户食物都很短缺。主食以高粱面、玉米面为主，逢年过节才能吃顿莜面、白面。副食一般都是山药蛋，每日三顿饭，顿顿都离不开它。调味品更是简单，咸盐、黑酱，另加酸酸的老陈醋。主妇们为了增加饭菜的色香味，都要往菜里放一些咸盐，加点酸醋。外观黑红黑红，舌尖酸咸酸咸，既能迷惑眼睛，又能勾起食欲，也确是穷人的无奈之举。
记得小时候，每家每户冬天都要自个儿腌菜酿醋。不论丰年还是歉收年，酿醋是雷打不动的事情。母亲是操持家务的好手，秋收结束后，便开始为腌菜和酿醋做准备了。腌菜的原料主要是茴子白，将茴子白切碎放入瓮中，置入盐块，再在上面压一块大石头，过段日子便入味了。盛入盘中，作为一种副食，大家伙儿就着饭吃。而酿醋就不那么简单了，工艺复杂，流程繁多，时间也长，从秋后一直要到年关才能完成。
我依稀记得当时酿醋的第一道工序好像是发酵。就是将上一年留下的老曲拿出一块，碾碎后同小米熬制在一起，然后倒入一只大瓮中。大瓮要置于炕头最暖的地方，瓮外面还要裹上一层棉被保温。时间长了，瓮中的东西便变成紫红色的糊状物了。瓮中放一木棍，我们几个小孩每天都要揭开盖子，抢着棍子去搅拌几下。搅动的同时，那瓮中之物也“唰唰”作响，像开了锅的稠粥，上下翻滚着。
大约过了个把月，瓮中之物便发酵成功了。这时，父亲要搬两个硕大的盆子到炕头，母亲便将发酵的糊状物加进盆里，再放一些谷糠、麸皮之类。加上盖子，裹上被子，一放又是一月有余。其间，炕头烧得通红，我们都抢着要到盆子边上去睡。搂着暖暖的盆子，盖着厚厚的被子，嗅着酸酸的味儿，做着甜甜的梦。
醋曲发酵完成后，便要开始酿制，当地称之为“淋醋”。将醋曲放入一个大缸中，缸子下端有一圆圆的小口，小口旁边支一大盆。将烧开的开水舀入缸中，淡淡的醋液便从小口缓缓流入盆中。每天夜晚，这“淋醋”的声音如小溪流水，汩汩地流淌着，伴随着母亲纳鞋底扯线的“哧啦”声，窗户外面或高或低的犬吠声，我们酣然进入梦乡。
刚“淋”出的醋液并不是成品，颜色淡红，酸度不高。这时，母亲要在每天晚上，将这些液体置入几个小盆中，端到院内的高处放下。第二天早上出门一看，每个盆子中的液体便结冰了，光光的、滑滑的、红红的，像古代人梳妆用的铜镜似的。将盆子一一端入家中，用小木棍从中间戳下去，便揭起一个圆圆的冰块来。再将这冰块放入竹篮中，篮子底下置一小盆，冰块因温度的变化，便将水滴入盆中，称之为“困醋”。到得下午，篮子中的冰块便只剩下白白的圆盘了，而下面的盆子中却是红红的醋液。如此数次，醋液便越来越浓了。个中原理，我想可能是因醋和水的冰点不同，用结冰的方法提取水分的。
“困醋”的过程要一直到年关，也是一年中天气最冷的时候。我们每天放学后，回到家中第一眼看到的，便是放在炕头、箱盖、灶台上，像雕塑一样装有冰块的篮子。去问母亲看哪一块已“困”完可以扔掉了，大家便一窝蜂拿上跑到院内闹着玩儿。有时口渴难忍，也不免掰一块含在口里当冰棍嘬，凉凉的、酸酸的，还真比现在的冰糕有味儿。
醋制好后，母亲便一盆一盆装入坛子，置入凉房，吃饭时再随用随取。常将上好的醋装入壶子，送给没有做醋的人家，或捎回城里的亲戚家，让他们享用。
后来，我们全家搬到了城里，因条件所限母亲便也不再酿醋了，我们也从此再没有吃上手工醋了。有一年，父亲回老家带回来一壶颜色黑红的糊状物，说是老坛子里剩余的陈醋。虽然年代长了，香味仍很浓烈。我说，老醋时间久了，怕已不能食用了。父亲说，能吃也舍不得吃了，那醋已成宝贝了。我后来才知，他用那壶老醋，敷在自己的脚后跟上，竟然治好了多年医院都治不好的皮肤病。后又将剩下的醋分送给了患有同样疾患的邻居，大家用了后都说很有效。
老家我已很久未回去了，听说原来的大村现在住的人也很少了。村里的人们也不再自己酿醋了，都拿着壶子让人从城里买现成的往回捎。我从小养成的吃醋习惯，至现在仍没有改变。可无论吃什么牌子的醋，总觉得没有母亲当年手工酿制的醋香。那一坛老醋，以及老醋的故事，成了我永远也无法抹掉的记忆。